10 головних особливостей 

стародавньої української кухні

 

 Ми із задоволенням смакуємо гамбургери, піцу і солодкі французькі макаруни. Та погодьтеся, що любов до борщу і вареників – просто у крові українця. ВСВІТІ спробував розібратись, зрозумівши головні особливості українських національних страв.

 Народна кухня – це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література чи мистецтво. Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відрізнялася різноманітністю страв, високими смаковими і поживними якостями.
 Літописи та інші писемні пам’ятки, а також археологічні розкопки, свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживало населення Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. У наступні періоди асортимент урізноманітнюється. Деякі страви (як борщ) стають традиційними. Цікаво, що тоді для української кухні характерною їжею є вживання крові забитих тварин і виготовлення з неї кров’яних ковбас – кров’янки. Любили українці мед та виготовляли з нього найрізноманітніші напої: безалкогольні та хмільні.  Отож, українська національна кухня має свої характерні риси, які істотно відрізняють її від інших кухонь:
 1. "…Любив козак дівчину і з сиром пироги". Це використання виробів із кислого житнього й пшеничного борошна, пирогів, короваїв, калачів, а також із прісного тіста: вареників, галушок, млинців, киселів, каш, а також хліба з маком і медом, куті. Важко знайти іншу кухню, в якій пироги відігравали б таку роль, як в українській. Широкому поширенню пирогів, безумовно, сприяла піч. Це домашнє вогнище якнайкраще пристосовано для випікання пирогів. Найдавніші – це пироги з прісного тіста. Але й дріжджове тісто з’явилось в Україні дуже давно. Існує думка, що воно прийшло до нас від скіфів-орачів.  

 

 2. Варимо, а не смажимо. Переважання варіння і тушкування над смаженням, соління – над коптінням. Як відомо, основний спосіб термічної обробки харчових продуктів залежить від конструкції домашнього вогнища. В Україні це було вогнище закритого типу – вариста піч. Тому в Україні переважно готували варену, тушковану і печену їжу. Запікання – спосіб, при якому харчові продукти запікають у печі або жаровій шафі до готовності, додаючи соуси, молоко, яйця. В такий спосіб виготовляють каші, м’ясо, різні запіканки. Таким чином виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до вареної, тушкованої та печеної їжі. Навіть чумаки, які возили сіль із Криму й Приазов’я, та запорізькі козаки в походах робили в землі тимчасову пічечку\кабицю і готували в ній традиційні страви: куліш, кашу, лемішку, галушки. Навіть з упольованої дичини вони переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

 3. Цибулька та часничок. Смакова різноманітність страв і продуктів в українській кухні досягається поєднанням теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням місцевих прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка та інші. Перець, кардамон, гвоздика, кориця – пізні запозичення з XVI-XVII ст.

 4. Горілка – не український напій. Особливими безалкогольними і алкогольними напоями української кухні є меди, кваси, збитні, узвари. Горілка з’явилася у XV ст.

 5. Здорові овочі. Нарізне вживання овочів, а не їх подрібнених сумішей у вигляді салатів, вінегретів. Салати й вінегрети – пізнє запозичення в XIX ст. із Західної Європи.

 6. Схильність до вегетаріанства? Хлібна, борошняна їжа урізноманітнювалася переважно рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами, молоком і значно рідше – м’ясом. Цікаво, що ще до минулого століття м’ясні страви українці вважали святковими і не вживали їх щодня.

 7. Проста та вишукана кулінарія. Порівняно проста обробка харчових продуктів: варіння і тушкування. Однак, більшість страв української кухні відзначаються складною рецептурою і складними комбінованими способами їх приготування. Так, під час варіння борщу використовують до 20 складників.

 8. Перші страви – головні. Щоденне вживання рідких гарячих перших страв: спочатку вариво із зіллям, пізніше борщі, супи, розсольники, кулеші та інших страв, що базуються переважно на рослинній сировині.

 

 9. І куди ж без сала. Сало вживають як самостійну їжу, головним чином, в сирому, запеченому вигляді, у вигляді шкварок, або у вигляді різної приправи і жирової основи різних страв. Таке відношення до свинини поріднює українську кухню з кухнями західних слов’ян і угорців та сусідів українців білорусів. Сало їдять не тільки сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, але ним шпигують інше м’ясо, де сало відсутнє. Його використовують навіть у солодких стравах, поєднуючи з цукром або патокою.

 

 10. Бурякове меню. Столові буряки, перш за все, основа українського борщу. Крім того, столові буряки використовують для приготування різних салатів: із чорносливом, горіхами, як складова частина різних гарнірів. Особливо цінуються столові буряки, які мають інтенсивний червоний колір.